【古人有瘾】紫禁城吃喝攻略:皇帝春节吃什么?怎样吃?

1月

【古人有瘾】紫禁城吃喝攻略:皇帝春节吃什么?怎样吃?

【古人有瘾】紫禁城吃喝攻略:皇帝春节吃什么?怎样吃?
中新网客户端北京1月19日电 题:【古人有瘾】紫禁城吃喝攻略:皇帝春节吃什么?怎样吃?  作者 宋宇晟  故宫谯楼餐厅的年夜饭近来引发重视。这也勾起了不少网友好奇心:在紫禁城中,古代帝王是怎样吃饭的呢?他们春节时也像今日的人们相同要吃年夜饭吗?  团圆饭怎样吃  和今日的人们比较,清宫春节最大的不同点当属没有晚餐。  按清代生活习惯,皇帝吃饭只分早、晚两顿正餐。因而,严厉来说,清代宫殿中并没有今日意义上的“年夜饭”。制图:余铮浩  早膳在早晨六七点钟,晚膳则在下午一两点钟。关于今日的人们来说,当年的晚膳其实相当于现在的午饭。  不过,在正餐之外,皇帝仍是能够吃些小灶,包含各色点心、小吃。  以乾隆皇帝为例,素日里每天早晨起床后,他都要先喝一碗冰糖燕窝粥,这便是早膳前的早点了。  到晚上六七点钟的时分,还会有一次酒膳。这其实相当于今日的宵夜,吃的东西是一些点心和羹、汤等,并没有咱们幻想中的大鱼大肉。  因而,清宫中春节的团圆饭,也和今日的有所不同。  中国古代考究男女有别,皇帝又有很多后妃。“团圆”也只好分红两场:早膳与后宫妃子一起吃,晚膳则和皇子们吃。  果盒怎样摆  到了岁除当晚,皇帝也要守岁。除了放焰火、看戏之外,清宫守岁还有特定的吉利盘和消夜果盒。  其间,吉利盘内要摆五个青苹果、红枣、栗子、磨盘柿子,谐音“清平五福、早早立子、事事如意”。  “消夜果”则是后妃常食用的糖、蜂蜜等甜食,多为奶制品、干鲜果蜜饯等。盛装消夜果的盒子较为精巧,盒子或圆或方,外表用珍珠、宝石镶嵌出花草、山水、鸟兽等图画。制图:余铮浩  这就恰似今日的零食。不过在清宫之中,这些“零食”的首要功能还真不是用来吃。  岁除时,各宫都要摆吉利盘、消夜果盒,以相互赠送、恭喜新禧。这样一来,果盘、果盒摆得是否漂亮,就关乎宫中后妃的体面。  而皇帝自己则充任裁判,往往要亲身审看评论一番。  也因而,每年的吉利盘和消夜果盒都会制造得精巧无比。乾隆十四年,在皇帝寓居的养心殿和服侍皇太后用膳的重华宫内,各用五十二样糖块、五十二样蜜饯摆出了二十六个不同造型的花鸟图画,并冠以吉利称号。  不过乾隆皇帝看往后还觉得不满意,春节前还传谕旨:“养心殿摆的珠宝盒(消夜果盒)不如重华宫摆得好。尔等明日将养心殿珠宝盒撤去,亦照重华宫相同摆。”  春节的饺子什么馅儿  尽管岁除晚上吃的比较简单,但春节的饺子总是少不了的。  清宫常规,新年初一天的子时必定要吃饺子,取“岁更交子”之意,而这饺子馅儿和今日比较也大有不同。  清代宫殿新年的饺子考究茹素,素馅以干菜为主。有长寿菜(即马齿苋)、金针菜、木耳、蘑菇、笋丝、面筋等。制图:余铮浩  到清末,文献中呈现了大年初一吃肉馅饺子的记载。光绪十一年《膳食档》载,正月初一,万岁爷在养心殿进煮饺子。其间有猪肉长寿菜馅、猪肉菠菜馅等。制图:余铮浩  皇帝吃饺子时也有佐料。《御茶膳房》档案载,清嘉庆四年,嘉庆皇帝吃饺子时的佐料有酱小菜、南小菜、姜汁、醋等。  喝什么酒  “饺子就酒,越喝越有。”清宫中吃喝的内容之中,必定是少不了酒的。  春节期间,宫内用酒当属屠苏酒。  腊月三十,茶膳房领袖会同药房领袖将大黄、桔梗、白术、肉桂各一两八钱,乌头六钱,菝葜一两二钱等研和成细末,用缝囊装好,悬在药房井内,离水三尺。  正月初一子时取出,用木瓜酒一斤、冰糖面五钱一起折磨。这便制成了新年时用于开笔仪制的屠苏酒。制图:余铮浩  此外,有清一代的史籍中,自乾隆年间开端酿制的玉泉酒有不少记载。  此酒因多在春秋取玉泉流酿制而得名。玉泉流酿酒,质料制造与一般水酒不同。有文章考证,乾隆皇帝平常饮用的首要便是这种玉泉酒。  皇家食材从哪来  宫中酒水不同于普通人家,皇家所吃食材当然有严厉规则。  比方,御膳房烧饭做菜用的水,是从北京西郊玉泉山专门运来的泉流,吃的米是黄、白、紫三色老米。在京西的玉泉山、丰泽园和汤泉等地,有专人扶植这种稻米,供宫内食用。此外,还有全国各地的“贡米”。  而鸡、鸭、鱼、猪肉及时鲜蔬菜,都是在市场上采买的。制图:余铮浩  一般情况下,皇帝每日用“盘肉二十二斤,汤肉五斤,猪油一斤、羊二只、鸡五只(当年鸡三只)、鸭三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤,大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个,包瓜、冬瓜各一个,苤蓝、干闭蕹菜各五个(六斤),葱六斤、玉泉酒四两、酱和清酱各三斤、醋二斤”。  主食则有早、晚随膳饽饽八盘,每盘三十个。而每做一盘饽饽需求上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合,白糖、核桃仁和黑枣各十二两。  正餐吃什么  上面说的还都仅仅食材,详细有哪些菜肴呢?  以乾隆十二年十月初一日的晚膳为例,膳单包含燕窝鸡丝蕈丝白菜丝饟安全果、续八鲜、肥鸡白菜、炖吊子、苏脍、䑌鸭子、野鸡丝酸菜丝、芽韭抄鹿脯丝、烧麅肉锅塌鸡丝晾羊肉攒盘、摺叠奶皮等各式菜、汤二十余品。  其间几种名菜都要特定厨师烹调。  事实上,在当天的酒膳中,其时的名厨张安官就承做了几种菜肴。不过乾隆皇帝用膳时,感觉不像张的手工,马上命小宦官传旨,令厨役张安官再亲身做菜递上。  可见乾隆皇帝口味仍是很挑剔的。制图:余铮浩  咱们经过这些留存至今的档案,往往能猜出皇帝的不同口味。  有研讨就指出,康熙进膳所用质料首要是东北产各类兽肉和羊、鸡、猪肉等;乾隆皇帝则喜食燕窝、鸭子、姑苏菜点、锅子菜和素食,也爱品茶和食生果,但找不出鱼类烹制的菜肴。  到了清末,光绪皇帝喜爱海味菜,档案顶用鱼翅、海参、海蜇、海带等质料烹制的菜肴每餐必备;慈禧则喜爱吃鸭子、熏烤菜和带有糖醋味、果味的菜肴,也喜爱吃菌、蘑菇、木耳和新鲜蔬菜;溥仪爱茹素食和西餐,但不喜爱喝酒。  吃饭之外的规则  每到吃饭时,皇帝指令御前侍卫开端传膳。所以,大小官员马上让大大小小宦官在用膳场所布陈膳桌,将预备好的饭菜敏捷从御膳房抬来,依照传膳的规则布菜。  不过,上菜之后皇帝并不着急吃。开吃之前的一道重要工序是调查——先要看看每道菜盘上放的小银牌是否变色。由于听说只需饭菜中下有毒药,银牌就能反映出来。  查验银牌后,陪侍的宦官还要先把每样饭菜尝上一点,这便是所谓的“尝膳”。制图:余铮浩  此外,皇帝吃饭也并非只要吃一件事,吃的一起还要工作。  但凡遇到值勤奏事引见的日子,官员需先在皇帝吃饭的时分递呈牌子。皇帝在吃饭之时会看牌子,才决议是否引见或准奏。  在紫禁城中,这最普普通通的吃,也均是皇家典礼的一部分。  参考资料:  1 徐启宪:《清代皇帝的用膳》,《紫禁城》1980年第4期。  2 王树卿:《清代宫中膳食》,《故宫博物院院刊》1983年第3期。  3 苑洪琪:《清代皇帝吃饺子》,《紫禁城》1989年第4期  4 苑洪琪:《清代御膳的养生之道》,《紫禁城》2015年第2期。  5 苑洪琪 王雯骎:《清代宫殿用酒》,《紫禁城》2016年第2期。  6 苑洪琪:《闲谈清代宫殿春节》,《紫禁城》2017年第1期。 【修改:刘湃】